Progettare la cucina di un ristorante: norme e consigli

Chi possiede un’attività di ristorazione sa bene che la cucina è il cuore di tutto e come tale deve apparire sempre al top e attrezzata nel migliore dei modi. 

Per chi invece è in procinto di progettare una cucina professionale per la propria attività deve prendere in considerazione una serie di norme e leggi per far sì che la cucina possa essere omologata e sicura, sia per i dipendenti che per i clienti.

Quest’anno, è bene sapere che, con l’approvazione ufficiale della Legge Bilancio 2021, tutti i professionisti del settore potranno usufruire del Bonus Chef. Vediamo insieme quali sono queste norme e come progettare la cucina di un ristorante seguendo al meglio senza dover per forza rinunciare alla comodità o alla cura per il design.

Normativa cucina ristorante

Tutte le attività che prevedono la somministrazione di alimenti a terze parti sono regolate da severe norme che prevedono molti parametri da rispettare, come le norme HACCP.

Una delle prime riguarda la dimensione della cucina, intesa come ambiente, che deve essere misurata in base al numero di coperti, per esempio: in un ristorante con capienza di 50 coperti, la cucina deve essere almeno di 20 metri quadri. Queste valutazioni variano in base alla regione e alle relative disposizioni delle ASL locali, inoltre possono cambiare anche in base a specifiche zone.

L’igiene degli ambienti è fondamentale, per questo motivo sarà indispensabile prevedere due percorsi ben distinti per l’uscita e l’entrata dei piatti in modo tale che non vengano mai in contatto l’uno con l’altro. Solamente un’attenta analisi progettuale potrà organizzare gli spazi così che gli alimenti che entrano nella cucina non debbano mai avere un percorso che li porti a contatto con altri ambienti del ristorante.

In pratica si deve predisporre un ambiente di passaggio che va dall’esterno del locale fino all’entrata della cucina. Ovviamente la sicurezza non è mai da sottovalutare, uscite di emergenza e porte antipanico e tagliafuoco devono per legge essere presenti ed essere posizionate alle uscite predisposte, oltre a questo si deve sempre fare in modo di ridurre al minimo il rischio di incidenti.

Anche illuminazione e aerazione sono regolamentate per legge e prevedono una superficie illuminante pari a una certa percentuale della superficie dell’ambiente. Per quanto riguarda le finestre, queste devono essere sempre corredate di rete anti insetti e anti roditori.

Come progettare la cucina professionale di un ristorante

Come già accennato in precedenza, la cucina è il fulcro di ogni attività di ristorazione e di conseguenza merita di essere progettata con molta cura. Gli chef e tutte le altre persone che vi lavorano devono sentirsi a proprio agio per svolgere al meglio i loro compiti e far sì che tutti clienti possano essere soddisfatti. 

La cura per gli spazi è di vitale importanza, oltre alle norme è bene organizzare una cucina in modo che sia funzionale, comoda e spaziosa. Quando si progetta una cucina bisogna considerare ogni singolo centimetro a disposizione e inserire i vari componenti in modo che possano essere facilmente raggiungibili dagli addetti.

Per questo è consigliato posizionare un piano cottura a isola con fornelli, piastre, friggitrici e forni così da poter sfruttare l’interezza del perimetro.

I materiali sono molto importanti, per legge bisogna utilizzare l’acciaio inossidabile per i piani di lavoro che devono essere a contatto con gli alimenti mentre i lavandini possono anche essere in altri materiali come ceramica. Posizionare un piano cottura attaccato a una parete, oltre a influire sulla possibilità di movimento, provoca una maggiore quantità di sporco.

Le pavimentazioni dovranno essere lisce e prive di spigoli, questo serve sia per la pulizia che per la sicurezza, stesso discorso vale per le pareti con in più l’accortezza di rivestirle con mattonelle lisce e lavabili almeno a due metri dal suolo.
Per quanto riguarda invece l’aspetto estetico, meglio procedere con un progetto basico e con pochi elementi in modo da suggerire igiene e pulizia fin dalla prima occhiata, specialmente quando la cucina è a vista e i clienti guardano la preparazione mentre sono seduti ai loro tavoli.