Che cos’è l’albero delle decisioni HACCP e a cosa serve

Se hai un’attività nel settore alimentare per te la conoscenza dell’HACCP è fondamentale. Un sistema che ottempera agli obblighi di una misura europea quale quella del Regolamento CE 852/2004, pensato nell’ottica di garantire le migliori condizioni igienico-sanitarie al consumatore finale. Linee guida complesse e dettagliate che vanno dalla conservazione degli alimenti fino all’adeguata pulizia di tutte le parti del locale. 

Uno strumento indispensabile è l’albero delle decisioni HACCP. In questo approfondimento ti mostriamo meglio di cosa si tratta. Non solo per rendere più sicura ed efficiente la tua attività, ma anche per evitare sanzioni importanti da parte degli organi di controllo.

Che cos’è l’albero delle decisioni HACCP? 

L’albero delle decisioni HACCP è uno un documento la cui elaborazione consente di valutare il rischio che presenta ogni fase del processo alimentare, a partire dalla sua produzione. Si articola secondo i 7 principi dell’HACCP che portano a monitorare correttamente i diversi passaggi durante il lavoro identificando gli elementi di criticità, i limiti della singola situazione, ma anche le procedure correttive. Ogni punto deve essere documentato e firmato dal responsabile interno di controllo. Il protocollo è strutturato secondo una logica gerarchica di domanda e risposta. 

Se hai esperienza parti avvantaggiato, naturalmente, ma effettuare regolarmente corsi di aggiornamento si rivela indispensabile, per non rischiare di cadere in automatismi che facilmente portano alla distrazione e all’errore: aggiornarsi presenta un valore aggiunto di cui tenere conto, oltre a essere obbligatorio.

A cosa serve l’albero delle decisioni HACCP?

L’albero delle decisioni HACCP consente non solo di evitare spiacevoli inconvenienti con il cliente, ma di prevenirli. Solo conoscendo perfettamente la propria realtà si possono  attuare misure nell’ottica della sicurezza alimentare.

Può sembrare che stiamo parlando di qualcosa di astratto ma così non è. Un aspetto su cui prestare attenzione, per fare un esempio concreto, è il disporre gli alimenti in frigo secondo l’HACCP, un passaggio cruciale per la corretta conservazione tenendo conto che ogni ingrediente e preparazione presenta caratteristiche precise e tempi diversi da rispettare (e non superare). L’albero delle decisioni HACCP interviene in maniera mirata a seconda di quello che viene lavorato in cucina, con un occhio importante per evitare la presenza di muffe e altri elementi potenzialmente intossicanti per il consumatore. 

Esempio di un albero delle decisioni HACCP

Facciamo a questo punto un esempio concreto, come può essere il caso di un ristorante di pesce. I 7 passaggi da effettuare secondo l’albero delle decisioni HACCP sono:

1. Tipologia degli alimenti utilizzati e loro definizione. Quali sono gli inconvenienti legati all’uso del singolo ingrediente? Tieni presente che la preparazione delle alici, ad esempio, presenta problematiche differenti da quella del merluzzo, a seconda anche del modo di cottura. 
2. Come posso prevenire per evitare i pericoli? Nel caso del pesce bisogna stare attenti ai batteri, ancora di più quando si propone crudo e sempre seguendo la procedura di sanificazione HACCP.
3. Quali sono i parametri da definire affinché l’alimento risulti sotto controllo? Limiti che poi non vanno valicati. Nel caso del pesce fondamentale è la temperatura di conservazione.
4. Si identificano le procedure di monitoraggio. Particolarmente importante è la disposizione delle etichette sui singoli alimenti ma anche la modalità di posizionamento all’interno del frigorifero: il pesce dovrà avere uno spazio dedicato.
5. Verifica di aver effettuato tutto correttamente con ispezioni e analisi chimiche.
6. Compilazione e firma dei documenti.

L’albero delle decisioni HACCP di per sé non è difficile da applicare, anzi. Richiede attenzione, tempo e passione. La stessa che mette lo chef quando cucina i suoi piatti preferiti.