Guida alla pulizia della cappa professionale di un ristorante

Se lavori nel settore della ristorazione, ti sarà sicuramente capitato di vedere la trasmissione televisiva “4 ristoranti” con lo chef Alessandro Borghese, un programma dove si sfidano alcuni ristoratori per aggiudicarsi dei titoli e dei premi in denaro.

Durante l’ispezione delle cucine professionali dei ristoranti, lo chef Borghese è solito verificare la pulizia della cappa di aspirazione e ammonire i partecipanti nel caso la verifica non risulti positiva, ma perché è così importante che la cappa sia priva di sporco e in ordine? In questo articolo ti spiegheremo perché devi sempre pulire la cappa del tuo ristorante e il giusto procedimento per eliminare ogni traccia di sporco.

L’importanza di pulire la cappa del ristorante

La cappa è un elemento fondamentale da prendere in considerazione come uno degli elementi principali durante la progettazione delle cucine dei ristoranti e ha il preciso compito di eliminare con efficacia i cattivi odori e di permettere il corretto funzionamento dell’impianto di aspirazione, ma se non si provvede alla pulizia periodica di questo elemento, potrebbero verificarsi alcuni spiacevoli incidenti. Nel Decreto Ministeriale 12/04/1996 riguardante la prevenzione degli incendi causati da impianti termici, si parla anche delle cappe di aspirazione delle cucine, che devono essere sottoposte a pulizia e manutenzione per ridurre a zero il rischio di combustione.

La pulizia della cappa diventa quindi un obbligo di legge e ha il preciso scopo di evitare degli incendi o delle intossicazioni, quindi se il ristorante è sottoposto a controllo da parte dell’Asl, il titolare potrebbe incorrere in sanzioni amministrative e penali se non ha provveduto alla manutenzione ordinaria e straordinaria del sistema di aspirazione.

Quando si cucina, il grasso impiegato per la preparazione dei cibi può accumularsi nella cappa e provocare degli incendi, vista l’infiammabilità di questa sostanza o ostruire i condotti di aspirazione, generando cattivi odori e causando eventuali intossicazioni. La cappa di un ristorante deve essere sempre pulita e igienizzata, per evitare che al suo interno proliferino muffe e batteri che possono compromettere l’integrità degli alimenti.

Come pulire le parti esterne di una cappa professionale

Dopo aver compreso quanto sia importante pulire la cappa di un ristorante, per non subire sanzioni e soprattutto per evitare incendi o intossicazioni, vediamo come bisogna pulirla. Al termine di una giornata di lavoro in cucina è sempre opportuno pulire e igienizzare i piani di lavoro, i fornelli e anche la cappa di aspirazione, con l’impiego di detergenti neutri o di prodotti specifici per la pulizia dell’acciaio o di altri materiali.

Per rimuovere lo sporco dalla parte esterna della cappa di aspirazione, utilizza una spugna umida e dello sgrassatore neutro e passalo sull’intera superficie e in seguito risciacqua con abbondante acqua calda per eliminare il sapone e il grasso residuo. Per completare la pulizia dei componenti esterni della cappa, utilizza della carta da cucina per l’asciugatura e verifica che non vi siano ancora tracce di sporco. Se la cappa del tuo ristorante è in acciaio, puoi completare la pulizia, utilizzando un prodotto per lucidare, semplicemente vaporizzandolo sugli elementi esterni.

Pulizia dei filtri e della griglia della cappa

Un componente della cappa di aspirazione che dovrebbe essere pulito quotidianamente è il filtro, dove possono accumularsi sporco e residui di grasso. I filtri della cappa di aspirazione si rimuovono con facilità e possono essere lavati con acqua e sapone neutro, ma attenzione se lo sporco è troppo ostinato è opportuno usare uno sgrassatore o del semplice detersivo per i piatti.

Per una pulizia profonda dei filtri, se non sei riuscito a rimuovere i residui di grasso, puoi immergerli in una bacinella di acqua calda e aggiungere bicarbonato e qualche goccia di succo di limone, lasciarli in ammollo per qualche ora e poi risciacquare con cura, il risultato sarà davvero sorprendente. Insieme al lavaggio dei filtri è importante anche pulire la griglia della cappa, posizionata nella parte bassa e che nella maggior parte dei casi, può essere rimossa semplicemente estraendola verso l’esterno.

La griglia della cappa deve essere pulita almeno 1-2 volte a settimana, ma se il tuo ristorante è solito friggere gli alimenti, allora sarà necessario farlo al termine di ogni turno di lavoro. Per eliminare lo sporco dalla griglia, puoi usare una spugna imbevuta di sgrassatore o di detersivo per i piatti, passarla sull’intera superficie e poi procedere al risciacquo. Per i residui di grasso incrostato, è sempre utile utilizzare una paglietta in acciaio e un panno umido o lasciare in ammollo in acqua calda per alcune ore.

Manutenzione straordinaria della cappa di aspirazione

Oltre a pulire le parti esterne, i filtri e la griglia della cappa, per essere sicuri che non vi sia dispersione di fumi o cattivi odori, è necessario controllare anche il condotto di aspirazione. Per pulire i componenti interni della cappa e i condotti di aspirazione bisogna rivolgersi ad aziende specializzate, che con attrezzature all’avanguardia ispezioneranno le superfici ed elimineranno ogni tipo di sporco o ostruzione, per evitare la dispersione di cattivi odori o la proliferazione di batteri o muffe. La pulizia straordinaria della cappa deve essere eseguita almeno 1-2 volte l’anno e deve comprendere anche il controllo di ogni componente, per verificare che non vi siano perdite o altri tipi di guasti.